Difficile de ne pas proposer du guacamole à la carte lorsqu’on est un restaurant mexicain. Botanero, situé dans 3ème arrondissement à Paris, a trouvé la parade pour servir un plat avec un impact carbone réduit, soit le brocamole dans lequel les avocats sont remplacés par du brocoli. En plein boum de l’avocat (notamment les tartines qui buzzent sur Instagram), une enquête du journal allemand Zeit a dévoilé les effets négatifs de la culture de ce fruit, gros consommateur d’eau (1 000 litres par kilo contre 180 litres pour les tomates) au bilan énergétique catastrophique (il est transporté dans des containers climatisés du bout du monde). C’est pour cette raison que Botanero, le restaurant mexicain de Davy Ngy, propose une version eco-friendly du guacamole : le brocamole. Sa recette au brocoli ressemble visuellement à s’y méprendre à la préparation à l’avocat. Pour le goût, on vous laisse juger en rendant visite à cette bonne adresse ou en reproduisant la recette chez vous.
Pour 17 portions
1kg de broccoli
2 gros oignons rouges
1 botte de coriandre
6 piments jalapeño
6 dents d’ail
1/2 cup de jus de citron vert (environ 120 ml)
1,5 cuillère à soupe de cumin
2,5 cuillère à soupe de sel
Séparer les têtes des tiges du broccoli. Cuire les tiges dans l’eau bouillante, au bout de 5 minutes ajouter les têtes. Au bout de 15 minutes, tout retirer. Tremper dans un bain glacé pour préserver la couleur. Emincer la coriandre. Préparer l’oignon rouge, l'ail et le piment jalapeño en brunoise. Mixer et incorporer l’ail, le piment, l’oignon et la coriandre. Assaisonner au gout avec le cumin, le sel et le jus de citron vert. C’est prêt.
Botanero, 25 Rue du Pont aux Choux, 75003 Paris.
